Au nombre des recettes qui font sensation en période estivale, celles de calamars font partie des plus prisées. Le calamar se cuisinant frais ou surgelé, en entier ou en rondelles, farci, frit ou en beignet. Il a tout pour ravir le palais des amateurs de cuisine exotique. Avez-vous envie de faire plaisir à vos invités avec une recette de calamar ? À vos tabliers ! Et laissez-nous vous mener à la découverte d’une recette de calamars farcis.
À propos des calamars
Le calamar est l’une des nombreuses espèces pélagiques. Il se reconnaît par une tête distincte, un manteau, une couronne péribuccale de bras protactiles dotés de ventouses. Le calamar commun, espèce de calamar comestible, est très prisé dans la gastronomie. Ce mollusque marin est très consommé en pays méditerranéens. Le corps du calamar peut, en entier, être farci ou coupé en tranches, en rondelles.
Dans le bassin méditerranéen, le calamar est farci, la composition de la farce dépendant des localités. Souvent, le manteau est rempli d’une farce qui pourrait contenir de la viande, du riz, des épinards, du chorizo haché et différentes épices. En Bulgarie, en Croatie, au Monténégro, en Roumanie, on prend des calamars farcis avec du jambon, de la blette et du fromage. En Russie, une spécialité très répandue est celle du calamar farci avec des légumes et du riz puis grillé. Au Japon et en Corée du Sud, le calamar est brossé avec une sauce de soja puis farci avec une sauce tomate et enfin grillé sur des charbons.
La recette de calamar farci
Le calamar est un aliment riche en vitamine B12, en riboflavine et en sélénium. Nous vous proposons cette recette de calamar farci pour 6 personnes.
Ingrédients
- 1 calamar d’environ 300 g par personne en plus de 2 calamars destinés à la farce
Pour la farce
- 2 œufs
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d’ail pressées
- 2 cuillères à soupe de riz long grain
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 100 g de gruyère râpé
- du poivre et du sel
Pour la sauce :
- 1 jaune d’œuf
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 morceau d’écorce d’orange non traitée
- 1 oignon émincé
- du thym effeuillé ou en branche
- 1 bouquet garni
- 1/2 verre de cognac
- 3 verres de vin blanc
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 1/2 l d’eau
- du poivre de Cayenne
- 1 gousse d’ail
Le temps de préparation et de cuisson de cette recette est de 1 heure 40 minutes environ.
- Séparez les tentacules du corps du calamar puis videz l’intérieur du corps. Lavez les tentacules et l’intérieur du corps.
- Coupez les tentacules au ras des yeux et débitez-les finement en faisant de même pour les calamars supplémentaires.
- Faites battre dans une terrine les 2 œufs, l’oignon haché, le gruyère râpé, l’ail pressé et ajoutez-y du sel et du poivre.
- Faites revenir, sur feu doux, le hachis de calamar jusqu’à ce que l’eau rendue s’évapore. Augmentez ensuite le feu et ajoutez la cuillère à soupe d’huile. Laissez le tout dorer pendant 2 à 3 minutes et ajoutez-y le contenu de la terrine.
- Faites cuire jusqu’à consistance une brouillade d’œuf à feu doux. Retirez cela du feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de riz long grain.
- Faites farcir le corps des calamars avec la préparation obtenue et fermez le tout avec un bâtonnet.
- Faites fondre dans une cocotte, à tout petit feu, l’oignon haché avec l’écorce d’orange dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Faites dorer les calamars farcis dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et déposez-les délicatement dans la cocotte.
- Flambez le tout avec le cognac puis mouillez avec du vin blanc.
- Ajoutez le bouquet garni, le thym, 1 petite pincée de poivre de Cayenne et laissez mijoter durant 40 minutes.
- Pour servir, montez un petit aïoli avec le jaune d’œuf, 1 grosse goutte d’ail pressée et aussi 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Passez ensuite le jus de cuisson en l’ajoutant délicatement à l’œuf monté en mayonnaise.
Servez et dégustez (les calamars peuvent être dégustés en tranches, en entier ou débités nappés de sauce) !
