Ils rendent exquis nos plateaux de fruits de mer. Ils constituent un véritable régal pour nos papilles et sont parfaits pour gâter les convives. Tout le monde les apprécie. Ils, ce sont les bigorneaux. Voulez-vous des idées pour la réussite de leur cuisson ? Cet article est pour vous.
Le bigorneau, qu’est-ce que c’est ?
Le bigorneau est le plus consommé des petits gastéropodes marins à coquille spiralée. Emblématique crustacé prisé des amateurs de fruits de mer, ce coquillage est très souvent considéré comme un escargot marin. Il vit sur les côtes de l’Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Mine d’oligo-éléments et surtout de magnésium, il est très facile à pêcher. Il se ramasse toute l’année sur les rochers de l’Estran lorsque la marée est basse. Il en existe plusieurs variétés : bigorneau blanc, bigorneau brun, bigorneau gris au pourtour nacré… Mais le plus consommé est le bigorneau noir qui ne mesure pas plus de 3 cm.
Faire le bon choix de bigorneaux
Le bigorneau possède plusieurs qualités nutritionnelles dont sa faible teneur en matières grasses et sa richesse en protéines. Les bigorneaux et autres coquillages se consomment généralement frais. Vous devez donc vous assurer, si vous avez décidé de les prendre au marché, de les prendre bien frais. Une fois chez le poissonnier, observez bien et ne choisissez que ceux dont la coquille est brillante. En plus, une fois secouées, les coquillages doivent produire un bruit mat.
Vérifiez aussi si l’opercule est bien collé à la chair à l’entrée de la coquille. Et n’hésitez pas à la titiller pour voir si la bête gigote. Portez une attention particulière à l’odeur car le bigorneau frais dégage une odeur fraîche et saline. Mais l’odeur est désagréable, semblable à celle d’ammoniac, lorsqu’il ne l’est pas. Faites très attention à la fraîcheur du coquillage pour éviter les risques d’intoxication aux fruits de mer qui peuvent être très graves.
Comment nettoyer les bigorneaux?
Que ce soit le produit d’une pêche ou d’un achat chez le poissonnier, laissez les bigorneaux dégorger pendant 24 heures. Pour cela, plongez-les dans de l’eau très salée ou l’eau de mer et à l’ombre. Vous devez alors bien laver les coquillages et brosser l’opercule pour le débarrasser de ses impuretés. Rincez ensuite vos bigorneaux à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau devienne parfaitement claire. Agitez-les également pour les faire sortir de leurs coquilles lors du nettoyage. L’objectif étant de débarrasser les coquillages du sable et des éclats de coquilles.
La recette des bigorneaux
La cuisson des bigorneaux ne demande pas grand-chose. Veillez juste à respecter les techniques de base pour qu’ils conservent leur saveur fine et onctueuse. Nous vous proposons cette recette de bigorneaux traditionnelle. Le temps de cuisson des bigorneaux est de 6 à 8 minutes selon leur taille. Pour faire cuire vos bigorneaux, il vous suffira de les plonger dans un court-bouillon que vous aurez au préalable bien salé, poivré. Vous pouvez, au choix, parfumer le court-bouillon d’un bouquet garni. Selon vos envies, vous pouvez opter pour un court-bouillon mi-vin blanc mi-eau. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique. Un bigorneau bien cuit se détache sans difficulté. Laissez tiédir avant d’égoutter.
